Азербайджанская кухня
Азербайджан занимает перекрёсток трёх мощных кулинарных миров — Кавказа, Ирана и Турции — и его кухня стала живым синтезом всех трёх. Здесь иранская работа со специями встречается с кавказской любовью к мангалу, а тюркская традиция теста уживается с персидской утончённостью рисовых блюд. В 2017 году долма была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — как блюдо, объединяющее народы региона за одним столом. Сам Азербайджан выращивает шафран в Абшеронском районе: эта специя, добавляющая рису золотой цвет и чуть горький аромат, стала эмблемой азербайджанской праздничной кухни.
Основа почти любого азербайджанского блюда — баранина и курдючный жир. Из специй правят шафран, куркума, корица и сумах; из кислоты — наршараб (уваренный гранатовый сок), алыча, кизил и кислые слива. Каштаны идут в плов и в мясные рагу; гранат — и в начинки, и как украшение на стол. Главные инструменты азербайджанского очага — тандыр для плоского хлеба чурека и мяса, садж (выпуклая чугунная сковорода) для пастообразных блюд и кебабов, и обычный мангал, без которого не обходится ни одно застолье на свежем воздухе.
Центральное место в азербайджанской кухне занимает плов — не как гарнир, а как самостоятельное и зачастую праздничное блюдо. В азербайджанской традиции насчитывают свыше 40 разновидностей: шах-плов запекается в корочке из теста («казмаг»), сабзи-плов — с зеленью и вялеными фруктами — традиционно подаётся на Новруз. Люля-кебаб из рубленой баранины, жаренный на плоских шампурах, — ещё одна визитная карточка. Долма здесь бывает в виноградных листьях, в капустных, в перцах и помидорах, а зимой — в айве. Кутабы — тонкие жареные полумесяцы из пресного теста с начинкой из мяса, тыквы или зелени — едят горячими, присыпая сумахом. Пити — суп из баранины с нутом и алычой, томящийся в отдельном глиняном горшочке, — готовят прежде всего в Шеки. Из сладкого — бакинская пахлава с грецким орехом и шафраном и шекинская халва из рисовой муки с начинкой из орехов и пряностей — оба десерта непохожи на своих турецких и греческих тёзок.
Чайная церемония в Азербайджане — не ритуал на особый случай, а ежедневная основа общения. Чай заваривают крепким и пьют из фигурных стаканчиков-армудов («груш»), с колотым сахаром вприкуску, вареньем из лепестков роз или инжира и обязательно с чем-нибудь сладким. Новруз — азербайджанский Новый год по солнечному календарю — приносит на стол шекербуру (полумесяцы из теста с миндальной начинкой), пахлаву и гогал с пряностями. Плов на Новруз — это почти закон: без него праздник считается неполным.
Азербайджан — прямой сосед Грузии на юго-востоке, и обе кухни отражают общий кавказский код: уважение к гостю, изобильный стол, мясо на открытом огне. Долма, пити, мотивы тандыра — всё это рифмуется с грузинской традицией, хотя акценты разные: там, где грузин возьмёт грецкий орех и аджику, азербайджанец добавит шафран и наршараб. Это кухни-соседи, которые не похожи друг на друга, но хорошо понимают друг друга.
