Корейская кухня
В 2013 году ЮНЕСКО включило кимджан — традицию коллективного приготовления кимчи — в список нематериального культурного наследия человечества. Это решение отразило главное в корейской кухне: еда здесь не просто питание, а социальный акт. Корейская кухня строится на балансе пяти вкусов — острого, солёного, кислого, горького и сладкого — и пяти цветов, символизирующих стороны света. Волна халлю — культурного экспорта Кореи — вынесла блюда этой традиции на кухни и в рестораны по всему миру: от Сеула до Тбилиси.
Основа корейского вкуса — ферментация и острота. Кимчи готовят методом лактоферментации: пекинскую капусту или редьку натирают пастой из кочуджана (острая паста из красного перца), чеснока, имбиря и рыбного соуса, затем оставляют бродить от нескольких дней до нескольких месяцев. Рядом с кочуджаном стоит тёнджан — густая ферментированная соевая паста, корейский аналог мисо, основа супов и маринадов. Кунжутное масло, соевый соус, зелёный лук и чеснок присутствуют почти в каждом блюде. Мясо и овощи готовят на углях, в глиняных горшках тток — они держат температуру и доводят блюдо до стола кипящим.
Среди знаковых блюд — пибимпап: рис с сезонными овощами, яйцом и говядиной, которые перемешивают прямо в миске с кочуджаном. Пульгоги — тонко нарезанная маринованная говядина, обжаренная на решётке или сковороде. Самгёпсаль — толстые полоски свиной грудинки на углях, которые заворачивают в листья салата с чесноком и соусом. Токпокки — цилиндрические рисовые клёцки в остром соусе, уличная еда Сеула. Кимбап напоминает японские роллы, но заправляется кунжутным маслом вместо рисового уксуса. Сундубу-чигэ — острый суп с мягким тофу, чапче — стеклянная лапша из батата с овощами и мясом, хотток — сладкие жареные блины с начинкой из коричневого сахара и орехов.
Корейское застолье отличает панчхан — система закусок, которые выставляют одновременно с основным блюдом. Их может быть от четырёх до двенадцати: кимчи разных видов, маринованные овощи, жареный тофу, бобовые. Корейское барбекю — кориан BBQ — это не просто способ приготовления, а ритуал: гости жарят мясо сами на встроенном в стол гриле, передают друг другу кусочки, заворачивают в листья, запивают соджу. Рисовая водка соджу стала самым продаваемым спиртным напитком в мире — во многом потому, что корейское застолье немыслимо без неё. Принцип ханшик — «корейская еда» — включает всё вместе: рис, суп, панчхан и горячее, поданные одновременно.
Грузия и Корея разделяют страсть к ферментированным продуктам, острым вкусам и долгим застольям — корейская кухня находит здесь благодарную аудиторию.
