სომხური სამზარეულო
სომხური სამზარეულო კავკასიის უძველეს კულინარიულ ტრადიციებს შორისაა. სომხური კერძებისა და მომზადების ხერხების შესახებ წერილობითი ცნობები ანტიკური ხანიდანაა შემონახული, ხოლო ლავაში 2014 წელს იუნესკოს არამატერიალური მემკვიდრეობის სიაში შევიდა — სომხური კულტურის სიმბოლოდ. სომხეთი საქართველოს უახლოესი აღმოსავლური მეზობელია, და ორი სამზარეულო ათასწლეულების განმავლობაში ერთმანეთის გვერდით განვითარდა: ახლო ინგრედიენტები, ცეცხლის საერთო პატივისცემა, ლხინის საერთო კულტურა — თუმცა სრულიად განსხვავებული ხასიათი.
სომხური სამზარეულოს საფუძვლად ითვლება ბატკნის ხორცი და ახალი საქონლის ხორცი, გარგარი ყველა სახით (ახალი, გამხმარი, სოუსებში), ბროწეული — მჟავიანობისა და ფერის წყაროდ, ნიგოზი, რეჰანი, ტარხუნი. ერთ-ერთი მთავარი რძის პროდუქტია ჩანახის ყველი — მარილწყალში დამწიფებული. ტექნიკები ნედლეულივე მნიშვნელოვანია: სომხები ოსტატურად მუშაობენ თონირთან — მიწაში ჩარგულ თიხის ღუმელთან, — სადაც ლავაშს აცხობენ, ხორცსა და ბოსტნეულს წვავენ. ბასტურმა — გამხმარი საქონლის ხორცი პარეხისა და ნივრით — კვირეობით მზადდება, და მისი გემო ფაბრიკულ იმიტაციებს არ ჰგავს.
სომხური სამზარეულოს კლასიკური კერძები მთელ კავკასიაში ცნობილია. ხოროვაცი — სომხური შაშლიკი — საქონლის ან ღორის ხორცს, ხშირად ძვალზე, ნახშირზე წვავენ მინიმალური მარინადით: ხორცი თავისთავად საუბრობს. სომხური დოლმა — პირველ რიგში ყურძნის ფოთოლი ბატკნის ხორცის, ბრინჯის და სუნელების შიგთავსით; ზაფხულში — პომიდვრებში და წიწაკებში. ქიუფტა — ერთგვაროვნად ნაჭდეული ბატკნის ფარშის ბურთები, ბულიონში მოხარშული — დელიკატესი, რომელიც მოთმინებასა და კარგ ტექნიკას მოითხოვს. ჟენგიალოვ ხაცი — ლავაში ათობით სახის სუფრის მწვანილის შიგთავსით — კერძი, რომელიც სოფლიდან სოფელში და სეზონიდან სეზონამდე იცვლება. ტკბილეულიდან — გათა: ფენადი ან ქვიშოვანი ცომეული კარაქიანი შიგთავსით, რომელსაც დღესასწაულებზეც და ჩვეულებრივ დღეებშიც აცხობენ.
განცალკევებული ამბავია ხაში. ეს საქონლის ფეხებისა და ნაწლავებისგან მოხარშული მდიდარი ბულიონია, ღამეში მზადდება და ადრე ზამთრის დილით ითამაშება — ნივრით, გამხმარი ლავაშით და ერთი ჭიქა არაყით. ხაში არ არის მხოლოდ საჭმელი — ეს რიტუალია: მამაკაცთა კომპანია, გათენება, ორთქლი ჯამზე. საქართველოშიც არსებობს მსგავსი ხაში, და კამათი იმის შესახებ, ვისი ხაში „სწორია", ორი მეზობელი ხალხის ერთ-ერთი კეთილსინდისიერი კულინარიული დავაა.
თბილისში სომხური დიასპორა ავლაბარში ცხოვრობს — კურის მარჯვენა სანაპიროს ძველ უბანში, სადაც სომხური ეკლესიები ქართულ ეკლესიებს გვერდს უდგანან, ხოლო სომხური სამზარეულო ქალაქის ქსოვილში ორგანულად შეიქსოვა. კავკასიური საერთო ტრადიციები — სტუმრის პატივისცემა, სუფრის სიუხვე, ხანგრძლივი ლხინი — სომხურ და ქართულ სამზარეულოს სულისკვეთებით ახლოს ხდის, თუნდაც ყოველი რეცეპტი საკუთარ დამოუკიდებლობას იცავდეს.
