აზერბაიჯანული სამზარეულო

აზერბაიჯანი სამი ძლიერი კულინარიული სამყაროს გზაჯვარედინზეა — კავკასია, ირანი და თურქეთი — და მისი სამზარეულო სამივეს ცოცხალ სინთეზს წარმოადგენს. ირანული სანელებლების ტრადიცია კავკასიურ სიყვარულს ემთხვევა ღია ცეცხლის მიმართ, ხოლო თურქული ცომეულის ხელობა ბრინჯის კერძების სპარსულ სიდიადეს ეხამება. 2017 წელს დოლმა იუნესკოს არამატერიალური მემკვიდრეობის სიაში შევიდა — როგორც კერძი, რომელიც რეგიონის ხალხებს ერთ სუფრასთან აერთიანებს. აზერბაიჯანი საკუთარ ზაფრანასაც ამარაგებს — აბშერონის რაიონში: ეს სანელებელი ბრინჯს ოქროსფერ ელფერსა და ოდნავ მწარე არომატს ანიჭებს და აზერბაიჯანული სადღესასწაულო სამზარეულოს სიმბოლოდ იქცა.

თითქმის ყველა აზერბაიჯანული კერძის საფუძველია ბატკნის ხორცი და კუდის ცხიმი. სანელებლებიდან — ზაფრანა, კურკუმა, დარიჩინი და სუმახი; მჟავიანობისთვის — ნარშარაბი (შეხარშული ბროწეულის წვენი), ქლიავი, კოწახური და მჟავე ალუბალი. წაბლი ფლავში და ხორცის საწვნიანში გამოიყენება; ბროწეული — შიგთავსშიც და სუფრის გასაფორმებლადაც. აზერბაიჯანული კერის მთავარი იარაღებია თანდური — ბრტყელი პურისა და ხორცისთვის, საჯი (ამოზნექილი თუჯის ტაფა) — ფენადი კერძებისა და ქაბაბებისთვის, და ნახშირის მაყალი, რომელიც არცერთ გარე სუფრას არ მოაკლდება.

აზერბაიჯანული სამზარეულოს ცენტრი ფლავია — არა გარნირი, არამედ დამოუკიდებელი და ხშირად სადღესასწაულო კერძი. ტრადიციაში 40-ზე მეტი სახეობა არსებობს: შაჰ-ფლავი ცომის ქერქში — „ყაზმაღში" — ცხვება; საბზი-ფლავი მწვანილითა და გამხმარი ხილით ნოვრუზზე გამოაქვთ. ლულა-ქაბაბი — ბინდ-ბადით ბრტყელ სამფეხებზე გამომცხვარი დაკეპილი ბატკნის ხორცი — კიდევ ერთი სავიზიტო ბარათია. დოლმა აქ ვაზის ფოთოლში, კომბოსტოში, წიწაკებში, პომიდვრებში მზადდება, ზამთარში კი — კომშიშიც. ქუთაბი — უცომო ცომისაგან გაბრტყელებული, შემწვარი ნახევარმთვარეები ხორცის, გოგრის ან მწვანილის შიგთავსით — ცხლად, სუმახის მოყრით ჭამენ. პიტი — ბატკნის ხორცის, ავდინის ცერცვისა და ქლიავის სუპი, ინდივიდუალურ თიხის ქოთანში ნელ-ნელა მოხარშული — განსაკუთრებით შექის ქალაქს უკავშირდება. ტკბილეულიდან: ბაქოური ფახლავა — ნიგვზითა და ზაფრანით, და შექის ხალვა — ბრინჯის ფქვილისაგან, თხილის შიგთავსით — ორივე განსხვავდება თავიანთი თურქული და ბერძნული თანამოსახელეებისაგან.

ჩაის ცერემონია აზერბაიჯანში გამორჩეული შემთხვევა კი არ არის, არამედ ყოველდღიური ურთიერთობის საფუძველი. ჩაი ძლიერ ხდიან და ფიგურული ჭიქებიდან — არმუდებიდან („მსხლები") — სვამენ, ნატეხი შაქრის, ვარდის ან ლეღვის მურაბის და აუცილებლად რაიმე ტკბილის თანხლებით. ნოვრუზი — აზერბაიჯანული მზის კალენდრის ახალი წელი — სუფრაზე შეკერბურას (ნუშის შიგთავსიანი ნახევარმთვარეები), ფახლავასა და პიკანტურ გოგალს მოიტანს. ფლავი ნოვრუზზე პრაქტიკულად სავალდებულოა: მის გარეშე დღესასწაული არასრულ ითვლება.

აზერბაიჯანი საქართველოს სამხრეთ-აღმოსავლეთი მეზობელია, და ორი სამზარეულო საერთო კავკასიური კოდს ასახავს: სტუმართმოყვარეობა, სავსე სუფრა, ხორცი ღია ცეცხლზე. დოლმა, პიტი, თანდური — ყველაფერი ქართულ ტრადიციას ერიმება, თუმცა აქცენტები განსხვავებულია: სადაც ქართველი ნიგვზის პასტასა და აჯიკას მიაშველებს, აზერბაიჯანელი ზაფრანასა და ნარშარაბს დაამატებს. ეს სამეზობლო სამზარეულოა — ერთმანეთს არ ჰგვანან, მაგრამ კარგად ხვდებიან ერთმანეთს.