ჩინური სამზარეულო

ჩინური სამზარეულო მსოფლიოს სამი დიდი კულინარული ცივილიზაციდან ერთ-ერთია, რომელიც 5 000 წელზე მეტი განუწყვეტელი განვითარების შედეგად ჩამოყალიბდა. მისი სამზარეულო 八大菜系 — „რვა დიდი კულინარული სკოლის" — ირგვლივ არის ორგანიზებული: კანტონური, სიჩუანური, შანდუნური, ძიანსუს, ჟეძიანგური, ფუძიანური, ხუნანური და ანხოიური. თითოეული სკოლა ცალკე სამყაროა: კანტონური სამზარეულო სიახლესა და დახვეწილობას აფასებს, სიჩუანური კი — მწარე პილპილსა და გამაბრუებელ ჰუაძიაოს — სიჩუანის პილპილის გარშემო არის აშენებული.

ჩინური კულინარიის საფუძველია სურნელოვანი სამეული: კოჭა, ნიორი და მწვანე ხახვი. მათ ემატება სოიოს სოუსი, ბრინჯის ძმარი, კუნჯუტის ზეთი და ვარსკვლავური ანისი — სანელებელი, რომლის გარეშე წითლად ჩაშუშული ღორის ხორცი ან მარინირებული იხვი წარმოუდგენელია. მთავარი ინსტრუმენტია ვოკი — ნახშირბადოვანი ფოლადის ნახევარსფერული ტაფა, 300°C-მდე გახურებული. სტირ-ფრაის ტექნიკა მაქსიმალური ცეცხლის პირობებში მხოლოდ რამდენიმე წუთს გრძელდება — ამ დროში ინგრედიენტები გარედან ჩამყარდება, შიგნიდან კი წვნიანობა ინარჩუნება და ჩნდება ვოკის დამახასიათებელი კვამლიანი სური, ვოკ ჰეი. პარალელურად არსებობს ნელი ჩაშუშვის ტექნიკა ჰუნ-შაო და ბამბუკის პარსვის კალათა — ჭურჭელი, რომელშიც დიმ-სამი მზადდება.

ყველაზე ცნობილ კერძებს შორისაა: პეკინის იხვი — ხრაშუნა, ლაქური კანით, თხელ ბლინებში გახვეული ჰოისინ სოუსითა და კიტრით. მაობო-ტოფუ — ნაზი ტოფუ სიჩუანის ფერმენტირებული სოუსით. კუნ-პაო — ქათმის ხორცი არაქისით და მშრალი ჩილით. სიაოლუნბაო — შანხაური „სუპის პელმენი", რომელშიც ბულიონი ჟელატინად გაყინულია და პირველ კბენაში გამოიდენება. ლანჟოუს ხელით გაჭიმული ლაფში — ათასგზის დაკეცილი და გაჭიმული ცომი. ჰოთ-პოთი — მაგიდის ცენტრში კოხტად მდუღარე ბულიონი, სადაც სტუმრები ხორცს, ბოსტნეულს და ტოფუს თვითონ ხარშავენ.

ჩინური სამზარეულოს ფილოსოფია ინ-იანის პრინციპიდან გამომდინარეობს: ყოველ პროდუქტს გამაგრილებელი ან გამათბობელი ენერგია გააჩნია, ხოლო მზარეულის ამოცანაა ტრაპეზაში ბალანსი შეინარჩუნოს. გუნფუ-ჩას ჩაის ცერემონია — პატარა ჩაიდანი, ცხელი წყალი და ჭიქები — ყურადღებისა და სიზუსტის მედიტაციური პრაქტიკაა. მთვარის ახალ წელს ოჯახები ძიაოძი პელმენების დასამზადებლად იკრიბებიან — ოქროს ზოდების ფორმის ეს კერძი სიმდიდრის სიმბოლოა.

საქართველო და ჩინეთი აბრეშუმის გზით არიან დაკავშირებული, რომლის კარავები კავკასიაში გაივლიდა სანელებლებს, ჩაის და კულინარულ ცოდნას მთელი ცივილიზაციების გემოვნებისთვის.