ფრანგული სამზარეულო

2010 წელს იუნესკომ „ფრანგული სადღესასწაულო სუფრა" კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში შეიყვანა — არა როგორც რეცეპტების კრებული, არამედ სოციალური რიტუალი: მრავალსაჭმლიანი ვახშამი, რომელიც ქორწილებს, შეხვედრებსა და ყოველდღიურ შეკრებებს ასრულებს. ამ აღიარებამ ოფიციალურად დაადასტურა ის, რაც გასტრონომიულ სამყაროს დიდი ხნის წინ ესმოდა: ფრანგული სამზარეულო კულინარიული ოსტატობის მსოფლიო საზომია. ამ სტანდარტის სისტემატიზება ოგიუსტ ესქოფიეს (1846–1935) მიუძღვის: მისმა Le Guide Culinaire-მ კლასიკური ტექნიკები კოდიფიცირა და პროფესიული სამზარეული ისე მოაწყო, როგორც ის დღემდე მუშაობს.

ფრანგული სამზარეულოს საფუძველია კარაქი, ნაღები და ღვინო — ფუფუნება კი არა, ყოველდღიური ინგრედიენტები. სოუსები ცალკე მეცნიერებაა: ხუთი „დედა სოუსი" (ბეშამელი, ველუტე, ოლანდეზი, ესპანიოლი, ტომატის სოუსი) ასობით მიღებულ ვარიანტს წარმოქმნის. პროვანსი ბალახეულის — ოხრახუშის, როზმარინის, ლავანდის — და ზეთისხილის ზეთის სამყაროა; ჩრდილოეთი ფუა-გრასა და ტრიუფელისკენ მიმართავს. ფლამბირების, ნელი შეწობისა და sous-vide ტექნიკები ფრანგულ სამზარეულოში დაიბადა და თანამედროვე გასტრონომიის საერთო ენად იქცა.

ფრანგული სამზარეულოს სიმბოლური კერძები მთელ მსოფლიოში ცნობილია. კრუასანი — კარაქიანი ფენოვანი ცომი, ოქროსფრამდე გამომცხვარი — საუზმის განსაზღვრული კლასიკაა. ხახვის წვნიანი გრიუიერის დნობადი ყველით პარიზული ბისტროს სითბოა. კოკ-ო-ვენი — ქათამი ბურგუნდიის ღვინოში შაქნოთამ და სოკოებით მოხარშული. ბეფ-ბურგინიონი — საქონლის ხორცი, რომელიც საათობით ღვინოში ხარშება, სანამ სრულ სინაზეს არ მიაღწევს. კიშ ლორენი — ღია პირგელი ნაღებისა და შებოლილი ლორის შიგთავსით. რატატუი — პროვანსული ბოსტნეულის რაგუ კოლოქოდან, ყაბაყისა და პომიდვრისგან. დესერტად — კრემ-ბრიულე კარამელის კაკუნა ქერქით, ან ტარტ-ტატენი — შემოტრიალებული ვაშლის პური, შემთხვევით გამოგონილი კლასიკა.

ფრანგული სადილი განსაზღვრული დრამატურგიით მიდის: აპერიტივი, სალათი, მთავარი კერძი, ყველი, დესერტი, ყავა. საფრანგეთში სამასზე მეტი სახის ყველია — შარლ დე გოლი ერთხელ შენიშნავდა, რომ ქვეყნის მართვა ძნელია, სადაც ამდენი ყვლის ჯიშია. ღვინო სუფრის შემდეგი ნაწილია: თევზთან — თეთრი ბურგუნდიული, ხორცთან — წითელი ბორდო, ფუა-გრასთან — სოტერნი. მიშელინის ვარსკვლავიანი რესტორანი და საუბნო ბისტრო ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავდება — მაგრამ ორივე ერთნაირი სერიოზულობით ეკიდება იმ, რაც თეფშზეა.

საქართველო და საფრანგეთი ღვინოს, როგორც კულტურის, ერთ განწყობაზე იდგნენ. ქართული მევენახეობა საფრანგეთის ტრადიციაზე ათასობით წლით ძველია — მაგრამ სუფრასთან ორივე ტრადიცია ერთ დასკვნამდე მოდის: კარგი საჭმელი დრო, ყურადღება და კარგ ადამიანებთან ყოფნა სჭირდება.