გერმანული სამზარეულო

გერმანულ სამზარეულოს ხშირად კოლბასასა და ლუდამდე ამცირებენ — და ამით მის ნამდვილ სიმდიდრეს ხვდებიან. გერმანია ფედერალური ქვეყანაა, და მისი კულინარიული რუკა ისევე მრავალფეროვანია: ბავარია შემწვარი ღორის ტოტებისა და კვრეტელის სამყაროა, შვაბია — კვერცხის მაკარონი შპეცლეს და მარციპანის ტორტების სამშობლო, რაინლანდი კი ზაუერბრატენს სთავაზობს — საქონლის ხორცს, რომელიც ძმარში რამდენიმე დღე ათენება. ყველა მათგანს საერთო სამზარეულოს ფილოსოფია აქვს: საჭმელი უნდა იყოს ძლიერი, მძიმე, სეზონური. გერმანული ლუდის წარმოება 1516 წელს საკანონმდებლო დონეზე მოწესრიგდა: Reinheitsgebot — „სისუფთავის კანონი" — მხოლოდ წყალს, ქერს და სვიასა ნებადართავდა. ეს კანონი ბავარიაში თითქმის ხუთასი წელი მოქმედებდა.

გერმანული სამზარეულოს ძირითადი ინგრედიენტებია ღორის ხორცი, კარტოფილი, კომბოსტო და ჭვავის პური. ღორისგან ყველაფერს ამზადებენ: ბრატვურსტის წვნიანს, შვაინჰაქსეს ბარკალს, აისბაინის ლორს. კარტოფილი ათობით ფორმით გვხვდება — მოხარშული, შემწვარი, კნოდელის სახით, ძმრიანი სოუსიანი სალათის სახით. კვაშა კომბოსტო (ზაუერკრაუტი) — არა გარნირი, არამედ კერძის სრულფასოვანი კომპონენტი, კამასა და ღვიის კენკრასთან ერთად მომზადებული. მდოგვი და ხრენი — სავალდებულო სანელებლები. სამზარეულოს ტექნიკები მარტივი და საიმედოა: ჩაქუჩით დაძველება, შებოლვა, ღუმელში გამოცხობა, ხანგრძლივი მარინირება. გერმანული ჭვავის პური პუმპერნიქელი — რამდენიმე საათი ცხვება დაბალ ტემპერატურაზე და კვირეობით ინახება.

გერმანული სამზარეულოს სიმბოლური კერძების სია ქვეყნის გასტრონომიულ ატლასს ჰგავს. ბრატვურსტი — გრილზე შემწვარი ღორის კოლბასა, გარედან ხრაშუნა, შიგნით წვნიანი — ნიურნბერგში პატარა ზომისაა, თიურინგიაში — გრძელი. ვენური შნიცელი — ვარჯიშული ხბოს ხორცი, გამჭვირვალემდე გაბრტყელებული, ოქროსფერ ქერქამდე შემწვარი — გერმანული ვარიანტი ღორის ხორცისგან კეთდება და Schweinsschnitzel ეწოდება. შვაინჰაქსე — ღორის ბარკალი, სისუფთავემდე ჩაქუჩით, შემდეგ ხრაშუნა კანით შემწვარი. ზაუერბრატენი — ძმრის, ხახვისა და მწვანილის მარინადში დამდგარი საქონლის ხორცი, შემდეგ ქიშმიშთან ერთად ჩაქუჩით. შპეცლე — კვერცხის მაკარონი კარაქით ან ყველით, პირდაპირ დაფიდან მდუღარე წყალში გადაქუჩული. დესერტად — შვარცვალდის ტორტი ალუბლით, ნაღებითა და კირშით, ან ვაშლის შტრუდელი დარიჩინით.

გერმანული სუფრა საკუთარ რიტუალებს ექვემდებარება. ოქტობერფესტი მიუნხენში — მსოფლიოს უმსხვილესი ლუდის დღესასწაული — სექტემბრის ბოლოდან იმართება და მილიონობით სტუმარს ბირგარტენის გიგანტურ კარვებში იყრის. ყოველდღიური რიტუალი უფრო მოკრძალებულია: Kaffee und Kuchen — ყავა ტორტთან ერთად შუადღის მეორე ნახევარში — ბრიტანული ჩაის სვმის გერმანული ანალოგია. სადღესასწაულო ბაზრობები ქვეყნის მასშტაბით გლინტვაინისა და შტოლენის სუნს ჰფენს — კვიდოს მძიმე კექსს, შაქრიანი ხილითა და მარციპანით, ზეიმამდე კვირებით ადრე გამომცხვარს.

გერმანული ყოფნა საქართველოში — ტურიზმის ისტორია კი არ არის, XIX საუკუნის კოლონიზაციაა. ლუთერანი გერმანელი კოლონისტები ქართლსა და კახეთში დასახლდნენ — მარინფელდი, ეკატერინენფელდი (დღევანდელი ბოლნისი), ალექსანდერსდორფი. მათ სოფლის მეურნეობისა და ლუდის დაყენების ტრადიციები ჩამოიტანეს: თბილისის პირველი სამრეწველო სახაფავი ქარხანა გერმანელმა დააარსა. ეს ისტორია დღემდე ქართულ ლუდის კულტურაში ისმის.