ინდური სამზარეულო
ინდური სამზარეულო მსოფლიოს ერთ-ერთი უძველესი კულინარული ტრადიციაა — მისი ისტორია ხუთ ათასზე მეტ წელს მოიცავს. ეს ერთი სამზარეულო კი არ არის, არამედ გემოთა მთელი კონტინენტი. ჩრდილოეთ და სამხრეთ ინდოეთს შორის კულინარული განსხვავება საფრანგეთსა და მაროკოს შორის არსებულის ტოლია. ჩრდილოეთში ჭარბობს ხორბალი, პური — ნაანი, ჩაპატი — გახდობილი ღი და ტომატის სოუსებზე დაფუძნებული კერძები; სამხრეთში — ბრინჯი, ქოქოსის რძე, ტამარინდის არომატიანი ქარი. ბენგალია თევზის კერძებით გამოირჩევა, კაშმირი — კრокოს სოუსიანი ტარო ხორცით, გოა კი — ევროპული გავლენით გამდიდრებული ცხარე ვინდალუთი.
ინდური სამზარეულოს საფუძველია სანელებლები — არა ფონად, არამედ გემოს კონსტრუქციად. კურკუმა ოქროსფერ ელფერს და სიღრმეს ანიჭებს, კმინი მიწიერ სიმხურვალეს, კორიანდრი — ციტრუსოვან სისუფთავეს, კარდამონი — ყვავილოვან სიტკბოს. პაჟიტნიკი ოდნავ სიმწარეს სძენს, რომელიც სიცხიმეს ამყუდრებს; შავი მდოგვი ცხელ ზეთში გაჟღენთვისას ნიგვზის არარომატს ავლენს. გარამ მასალა — ეს ოჯახური საგანძური: ყოველ ოჯახს დარიჩინის, მიხაკის, კარდამონის, შავი პილპილისა და ჯავზის სმენდოს საკუთარი პროპორცია გააჩნია. ტადკა — სანელებლების ცხელ ღიში ან ზეთში გაჟღენთვის ხერხი — ეთერზეთებს ათავისუფლებს, რომლებიც წყალში ვერ გაიხსნებოდა.
გამორჩეულ კერძებს შორისაა თანდური ქათამი: იოგურტსა და სანელებლებში გამარინებული ფრინველი 400°C-ზე მეტ სითბოში, თიხის ცილინდრულ ღუმელში იხარშება — კანი შემწვარი, შიგნეული კი — წვნიანი. ბირიანი — სადღესასწაულო ბრინჯი, ფენა-ფენად გადაწყობილი ხორცთან, კრიკონასთან და შემწვარ ხახვთან, ცომით დაბეჭდილი და ნელ ცეცხლზე მომწიფებული. დალ მახანი — შავი ოსპი მთელი ღამე ინავსება. პალაქ პანირი — სპანახის სოუსში სახლის ყველი — ჩრდილოეთ ვეგეტარიანული სამზარეულოს სიმბოლო. სამოსა კარტოფილის შიგთავსით — ქუჩის კლასიკაა დელიდან მუმბაიმდე.
თალის კონცეფცია — უამრავი მცირე კერძით სავსე უჯრა, რომელიც ექვსი აიურვედული გემოს ბალანსს — ტკბილი, მჟავე, მარილიანი, ცხარე, მწარე და შემჭკნარი — ქმნის — ჯანმრთელობის შესახებ უძველეს გაგებას ასახავს. ხელით ჭამა ინდოეთში წეს-ჩვეულებაა: ხელები ტემპერატურასა და ტექსტურას გრძნობს, ხოლო საკვებთან ფიზიკური კონტაქტი სადილის ნაწილად ითვლება. ვეგეტარიანობა ინდოეთში ეთიკური და რელიგიური ტრადიციაა — მოსახლეობის დაახლოებით მესამედი ხორცს არ მიირთმევს, და ინდური სამზარეულო საუკუნეების განმავლობაში ვეგეტარიანული ენა გამოიმუშავა, ისეთი მდიდარი, როგორც ნებისმიერი ხორციანი სამზარეულო.
საქართველოსა და ინდოეთს ერთი მნიშვნელოვანი რამ აერთიანებს: სუფრა სტუმართმოყვარეობის გამოხატვის გზაა. თბილისის ინდური რესტორნები ამ ტრადიციას კავკასიაში გადმოაქვთ — თანდური პურით, მთლიანი სანელებლებისგან შემზადებული ქარით და ბოლოს — ცივი ლასით.
