მექსიკური სამზარეულო

2010 წელს იუნესკომ მექსიკური სამზარეულო კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში შეიტანა — მსოფლიო კულინარიის ისტორიაში პირველი სამზარეულო, რომელმაც ეს პატივი დაიმსახურა. ათასობით წლით ადრე, ესპანელი კონკისტადორების ჩამოსვლამდე, აცტეკებმა და მაიელებმა სიმინდის ირგვლივ მთელი ცივილიზაცია ააგეს. ლეგენდის მიხედვით, ღმერთებმა ადამიანი სწორედ სიმინდის ცომისგან შექმნეს — ეს სიმბოლური სიღრმე და ასახავს, თუ რატომ შეძლო ამ სამზარეულომ იუნესკოს ყურადღების მოპყრობა.

მექსიკური სამზარეულოს საფუძველია ნიქსტამალიზაცია — სიმინდის მარცვლების კირის ხსნარში დამუშავების ძველი ხერხი, რომელიც საკვებ ნივთიერებებს ხსნის და მასა-ცომს დამახასიათებელ გემოს ანიჭებს. ამ ცომისგან ამზადებენ ტორტილიებს კომალზე — სამი ათასი წლის ისტორიის მქონე ბრტყელ თიხის ტაფაზე. ჩილი ყველა მრავალფეროვნებით — მოწყვლული ჩიპოტლე, რბილი ანჩო, ცხარე ჰაბანეროსა და ხამს-ხამსა ჰალაპენო — განუყოფელია ამ სამზარეულოსგან. ავოკადო, ტომატილო, კინძა, ლაიმი და კაკაო კი სრულყოფს გემოთა სპექტრს, რომელსაც ფქვავენ მოლკახეტეში — ბაზალტის ნაღმორში, რომელსაც ოჯახები თაობიდან თაობას გადასცემს.

მექსიკური სამზარეულოს ყველაზე ცნობილი კერძია მოლე — სოუსი, რომელიც საათობით იხარშება ოცდაათამდე ინგრედიენტისგან. მოლე პობლანოში შედის ანჩო, მულატო და პასილია პილპილები, მუქი შოკოლადი, სანელებლები და კამო; მოლე ნეგროში — წვა ჩილი და კაკაოს მარცვლები, თითქმის შავი ფერის სოუსი. ტაკო რბილ ტორტილიაზე კარნიტასით — ქუჩის ტაქერიების კლასიკა. ტამალე — ჩაყრილი მასა სიმინდის ფოთოლში ათქვეფილი, დღესასწაულზე მთელი ოჯახის მიერ დამზადებული. ჩილეს-ენ-ნოგადა — პობლანო პილპილი ხორცისა და ხმელი ხილის პიკადილიოთი, ნიგვზის სოუსის ქვეშ, ბროწეულის მარცვლებით — მექსიკის დროშის ფერები: თეთრი, მწვანე, წითელი. დესერტად — ჩურო ცხელ შოკოლადთან ერთად, მკვრივ და მწარე, ევროპულისგან სრულიად განსხვავებულ.

მექსიკური სამზარეულო კულტურული კონტექსტისგან განუყოფელია. მიცვალებულთა დღეს ოჯახები სამგლოვიარო სუფრაზე ათავსებენ გარდაცვლილის საყვარელ კერძებს — პან-დე-მუერტოს პურს, ტამალეს, ატოლე სასმელს. ქუჩის ტაქერიები გათენებამდე მუშაობს: ტაკო-ალ-პასტორისთვის მარინირებულ ღორის ხორცს პირდაპირ ვერტიკალური შამფური სჭრიან. მეზქალი და ტეკილა ტერუარის დისტილატებია: Espadin-ის ბოლო მიწის ორმოებში ამუშავებენ, და ოახაკის თითოეულ სოფელს საკუთარი მეზქალის გემო აქვს.

თბილისში მექსიკური სამზარეულო მოულოდნელად ახლობელ მიმდევრებს პოულობს: ქართველები, ცხარე სოუსებისა, თხელი პურისა და გრძელი სუფრის მოყვარულნი, მასში რაღაც ნაცნობს პოულობენ.