რუსული სამზარეულო

რუსული სამზარეულო უზარმაზარი ქვეყნის კულინარიაა — ბალტიის ზღვიდან წყნარ ოკეანემდე, სადაც ყოველი რეგიონი საკუთარ კვალს ტოვებს. გლეხური კერა და სამეფო სასახლე ამ ტრადიციის ორ პოლუსს ქმნიდა: პირველი — გამაძღრობელი და ეკონომიური, მეორე — დახვეწილი, ფრანგული და ევროპული გავლენით. მკაცრმა ზამთარმა და მოკლე ზაფხულმა განსაზღვრა რუსული სამზარეულოს არსი: საჭმელი დიდხანს ამაძღრებდა, მარაგი კი — ყინვებს უნდა გაეძლო. ამიტომ გაჩნდა მჟავე კომბოსტო, მარილიანი სოკო, გამხმარი სოკო, ქვაბში ნელ-ნელა მოხარშული ფაფა და გამაძღრობელი სუპები.

რუსული ღუმელი — არა მხოლოდ გამოსაცხობი, არამედ მოხარშვის ფილოსოფია. იქ არ შემწვარ, არამედ ნელა ამზადებ: ნაზ, ნელ-ნელა მცირდებად სიცხეში ხორცი და ბოსტნეული ნელ-ნელა ანიჭებს წვენს, მარცვლეული სივსე ხდება, ხოლო არომატები ერთ მთლიანობაში ერწყმის. ძირითადი ინგრედიენტებია — ჭვავი და წიწიბურა, მჟავე კომბოსტო, არაჟანი, კამა და ქინძი, ტყის სოკო, მდინარის თევზი. დამჟავება და დამარილება — არა მხოლოდ კონსერვაცია, არამედ ცალკე გემოვნების კულტურა: მჟავე გემო ჩასჭვეტია რუსულ სამზარეულოს შჩიდან კვასამდე. პიროგები და პიროჟკები — ხორცით, კომბოსტოთი, კვერცხით, სოკოთი, თევზით — სუფრაზე ჩნდებოდა სადღესასწაულოდ თუ ყოველდღიურ ცხოვრებაში.

რუსული სამზარეულოს ხელმოწერის კერძები მთელ მსოფლიოში ცნობილია. შჩი მჟავე კომბოსტოთი და ხორცით — სუპი, რომელიც რუსეთში საუკუნეების განმავლობაში მზადდებოდა. პელმენები — თხელი ცომი, რომელშიც გახვეულია ღორისა და საქონლის ხორცის ნარევი: კერძი, ურალიდან მოსულა და ზოგადსახელმწიფოებრივი გახდა. ბლინები — მრგვლად გამომცხვარი, საფუვრიანი ან კეფირიანი, ხიზილალათი, არაჟნით ან მურაბათი — მასლენიცის რიტუალური საჭმელიც და ყოველდღიური საუზმეც. ბეფსტროგანოვი — საქონლის ხორცის თხელი ზოლები არაჟნის სოუსში — XIX საუკუნის პეტერბურგული სამზარეულოს გამოგონება, რომელიც მთელ მსოფლიოს რესტორნებში გავრცელდა. უხა — გამჭვირვალე თევზის ბულიონი ძირხვენებით. სოლიანკა — მკვრივი, მჟავე, გამაძღრობელი სუპი ხორცით, მარილიანი კიტრით და ზეითუნით. კულებიაკა — მრავალშრიანი ღვეზელი სხვადასხვა შიგთავსით, ოსტატობას მოითხოვს.

რუსული სუფრა სამოვარისა და ჩაის დალევის გარეშე წარმოუდგენელია: ჩაი რუსეთში სხვაგვარად სმევდნენ — დიდხანს, ბუბლიკებით, მურაბით და გულახდილი საუბრით. მაცივნებისა და ხახვის მარინადების კულტურა ჩამოყალიბდა არყის გასაყოლებლად და სტუმრის სულგრძელობის საჩვენებლად. მასლენიცაზე ბლინები მზის და გაზაფხულის სიმბოლოდ იქცეოდა, საშობაოდ კუტია და ჭენჭუბი ეგება, სააღდგომოდ — კულიჩი და პასხა. დაჩის სამზარეულო — ცალკე თავი: კიტრი პირდაპირ საწოლ-ბაღიდან, შამფური ნახშირზე, მოცხარის მურაბა — ყველაფერი, რითაც ქალაქელი კომპენსირებდა მიწისგან მოწყვეტილობას.

საქართველოში რუსული სამზარეულო დიდი ხანია უცხო აღარ არის. რუსულენოვანი დიასპორა, ორი ქვეყნის ისტორიული კავშირი, საბჭოური წარსული — ამ ყველაფერმა პელმენები, ბორში და ბლინები თბილისური ქალაქური ყოფის ნაწილად აქცია. რუსული და ქართული სუფრის ტრადიციები ერთმანეთთან რეზონირებს: ორივეგან სუფრა — მნიშვნელოვანი საუბრის ადგილია, სტუმართმოყვარეობა კი — კერძების რაოდენობით კი არ იზომება, არამედ სითბოთი, რომლითაც ისინი შეგირჩება.