თურქული სამზარეულო

თურქული სამზარეულო მსოფლიოს სამ ყველაზე გავლენიან კულინარიულ ტრადიციას შორისაა — ფრანგულ და ჩინურ სამზარეულოსთან ერთად. ამის მიზეზი ისტორიაშია: ექვსი საუკუნის განმავლობაში ოსმალეთის იმპერია ერთ კულტურულ სივრცეში აერთიანებდა ბერძნების, სპარსელების, არაბების, სომხებისა და ბალკანელი ხალხების სამზარეულო ტრადიციებს. სტამბოლის ტოფქაფის სასახლის მზარეულები სულთნის კეთილგანწყობისთვის ეჯიბრებოდნენ ერთმანეთს, სამზარეულო ხელოვნებად აქცევდნენ. შედეგი გახდა გემოთა სისტემა, სადაც ბატკნის ხორცი იოგურტს ხვდება, ბადრიჯანი — ტახინს, ხოლო სანელებლები არა ნედლეულის დასამალად, არამედ გასახსნელად გამოიყენება.

თურქული სამზარეულოს საფუძველია რამდენიმე მთავარი ინგრედიენტი. ბატკნისა და საქონლის ხორცი — ძირითადი ცილის წყარო, შამფურზე წამოცმული ან ცხიმში ნელა ჩაშუშული. ბულგური — მარცვლეული, რომელიც ანატოლიას ათასწლეულების განმავლობაში კვებავდა. იოგურტი — ერთდროულად სოუსი, მარინადი და გარნირი. სანელებლებს შორის გამოარჩევენ სუმახს — მჟავე, ლიმნისებური ელფერით; ისოთს (ურფის წიწაკა) — ღრმა, მოწებულ სიმწვავით; და პიტნას — სუპებსა და სოუსებში. სამი ტექნიკა განსაზღვრავს სამზარეულოს ხასიათს: ცოცხალ ცეცხლზე შეწვა, თანდირის სიცხე და ნელი ჩაშუშვა.

თურქული სამზარეულოს კლასიკური კერძები მსოფლიოს ყველა კუთხეში ცნობილია. ადანა-ქაბაბი — ხელით დაჭრილი ბატკნის ხორცი ისოთით, ბრტყელ შამფურზე, ნახშირზე შეწვილი. ისქენდერ-ქაბაბი — დონერის ხორცი პიდეზე, პომიდვრის სოუსითა და კარაქით, გვერდზე — ცივი იოგურტი. ლახმაჯუნი — თხელი, ხრაშუნა ცომის წრე დაფქული ხორცით და მწვანილით, ლიმონით გამოწურული, ხელით შემოხვეული. ბაქლავა — ფოჩისებური ცომის ფენები ფისტაშკით ან ნიგვზით, ვარდის წყლის სიროფში. ვახშმის დასაწყისი — მეზე: ჰუმუსი, ბაბაგანუში, დოლმა, ჰაიდარი, ეზმე — მცირე თეფშების სიმრავლე, რომლებიც ერთმანეთს ავსებენ.

თურქული კვების კულტურა სუფრის რიტუალს ეფუძნება. ყავალთი — კვირის საუზმე — არა ჩქარა საჭმელია, არამედ რამდენსაიათიანი ტრაპეზი: ზეთისხილი, ყველი, თაფლი, მენემენი (კვერცხი პომიდვრის სოუსში), ახალი პური და ჩაი ვიწრო, ტიტველა ჭიქებში. თურქული ყავა — ჯეზვეში, ცხელ ქვიშაზე მოხარშული — ამ კულტურის კიდევ ერთი ფენაა, ნელი და თითქმის ფილოსოფიური.

საქართველოსა და თურქეთს არა მხოლოდ სახელმწიფო საზღვარი, არამედ საუკუნეების საერთო ისტორია აკავშირებს. აჭარა, რომელიც რამდენიმე საუკუნე ოსმალეთის შემადგენლობაში იყო, ამ სიახლოვის კვალს ადგილობრივ სამზარეულოში ინახავს — ცომის განსაკუთრებული ტექნიკები, ტკბილეულში ნიგოზი, სანელებლების გულუხვი გამოყენება. ბათუმი, შავი ზღვის სანაპიროზე, ერთ-ერთი ადგილია, სადაც ორი კულინარიული ტრადიცია ერთმანეთს ბუნებრივად ხვდება.