უკრაინული სამზარეულო

უკრაინული სამზარეულო სლავური კულინარიის ერთ-ერთი ყველაზე მდიდარი და თვითმყოფადი ტრადიციაა. მისი საფუძველია უკრაინის ნაყოფიერი შავმიწა — მსოფლიოში ყველაზე ნაყოფიერ ნიადაგთა შორის ერთ-ერთი, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში მარცვლეულით, ბოსტნეულით და ფესვოვნებით კვებავდა ხალხს. 2022 წელს იუნესკომ ბორშჩის კულტურა გადაუდებელი დაცვის სიაში შეიტანა — როგორც ცოცხალი სიმბოლო ეროვნული იდენტობისა.

უკრაინული სუფრის საფუძველია ჭარხალი, კარტოფილი, კომბოსტო, სოკო, პარკოსნები და სანელებლები — განსაკუთრებით კამა და ნიორი. ცხიმებად გამოიყენება სალო და მზესუმზირის ზეთი, ხოლო არაჟანი თითქმის ყველგანაა: ბორშჩში, ვარენიკებში, დერუნებზე. ტექნიკურად სამზარეულო ღუმელზეა (піч) დამყარებული — ხანგრძლივ ჩაქვავებაზე, ხველებასა და კვეთებაზე. მარინირებული კომბოსტო, გაჟღენთილი ვაშლი, დამარილებული სოკო — ეს მარაგები არა მხოლოდ მოსავალს ინახავდა, არამედ კერძებს დამახასიათებელ მჟავე ელფერს სძენდა.

უკრაინული სამზარეულოს გამორჩეული კერძები ყოველდღიურიდან სადღესასწაულომდე მთელ სპექტრს მოიცავს. ბორშჩი მზადდება წითელი (ჭარხლით და ხორცით), მწვანე (გვირილათი, გაზაფხულზე) და ცივი — ზაფხულის ლეღვობა. ვარენიკები ივსება კარტოფილით და ხახვით, ხაჭოთი, ალუბლებით, კომბოსტოთი — სერვირდება ცხლად, არაჟნით. სალო — დამარილებული, შებოლილი, ნივრიანი — მთელი კულტურაა. ჰოლუბცი — კომბოსტოს ფოთლებში გახვეული ბრინჯ-ხორცის შიგთავსი — ტომატის სოუსში ჩაქვავდება. დერუნი — კარტოფილის პანკეიკები — ოქროსფერ ქერქამდე იწვება. პამპუშკები — საფუვრიანი ბუნებულები ნიორის ზეთით — ბორშჩის გარდაუვალი თანამგზავრია. დასავლეთ უკრაინაში ამზადებენ ბანოშს — ჰუცულურ სიმინდის ფაფას არაჟნით და ბრინძით. სასმელებიდან — უზვარი: გამხმარი ხილის კომპოტი, რომელსაც ყოველდღიურ სასტოლეზეც და შობაზეც მიირთმევენ.

უკრაინული სუფრა, უპირველეს ყოვლისა, სიუხვეა. წმინდა საღამოს (შობის წინა ღამე) ზუსტად თორმეტ მარხვის კერძს ასხამენ — მოციქულთა რიცხვის მიხედვით: კუტია, უზვარი, ჰოლუბცი, თევზი, სოკოს წვნიანი. პურ-მარილი — სტუმრის შეხვედრა — ცოცხალ ტრადიციად რჩება. რეგიონალური განსხვავებები არსებითია: დასავლური გალიციური სამზარეულო ავსტრო-უნგრულ გავლენას ატარებს (შტრუდელი, პაშტეტი), პოლტავური — ვარენიკებითა და გალუშკებით არის მდიდარი, ოდესური კი — თევზით და ხმელთაშუაზღვური ნოტებით.

საქართველოში უკრაინული დიასპორა მცირეა, თუმცა საბჭოთა პერიოდის საერთო მეხსიერება ბევრ კერძს ნაცნობს ხდის: ბორშჩი და ვარენიკები დიდი ხანია საერთო კულინარიული სივრცის ნაწილია. დღეს თბილისში უკრაინული სამზარეულო არ არის ეგზოტიკა — ეს ახლობელი, თითქმის სახლის სამზარეულოა.