უზბეკური სამზარეულო

უზბეკეთი დიდი აბრეშუმის გზის ცენტრშია განლაგებული და მისი სამზარეულო ამ გეოგრაფიულ პოზიციას ზუსტად ასახავს: აქ შეხვდა ირანული ბრინჯის კულტურა, თურქული ცხვრისა და ყაზანის ტრადიცია და ჩინური ლაფსეულის მომზადების ტექნიკა. შედეგი შუა აზიის ერთ-ერთი ყველაზე თვითმყოფადი კულინარიული სამყაროა, სადაც მთავარი კერძი — ფლავი — 2016 წელს იუნესკოს არამატერიალური მემკვიდრეობის სიაში შეიყვანეს. უზბეკეთში ფლავი რეცეპტი კი არ არის, არამედ ინსტიტუტი: მას ქორწილებში, დღეობებში და პარასკევის დილებში ამზადებენ, ხოლო ოსტატ მზარეულს განსაკუთრებული წოდება ეძლევა — ოშპაზი.

უზბეკური სამზარეულოს საფუძველს რამდენიმე ძირითადი ინგრედიენტი ქმნის. ცხვრის ხორცი — სასურველი ხორცი, ხშირად კუდის ცხიმთან ერთად — კერძებს სიღრმეს და სიდიდეს ანიჭებს. დევზირას ბრინჯი — მოწითალო, მკვრივი — ზირვაქს (ხორცის, ხახვისა და სტაფილოს ფუძეს) შეიწოვს და ფაფად არ გადაიქცევა. ყვითელი სტაფილო, ზირა, ჟოლოს კენკრა და ნიორი უცვლელ არომატულ საფუძველს ქმნიან. მთავარი ინსტრუმენტია ყაზანი — თუჯის ან სქელკედლიანი ლითონის ქვაბი ღია ცეცხლზე. მის გვერდით მუშაობს თანდირი — თიხის ღუმელი, სადაც სამსასა და პატირ-პურს აცხობენ.

ფლავის გარდა, უზბეკური სამზარეულო სხვა გამოჩენილი კერძებითაც მდიდარია. სამსა — ცხვრის ხორცის და ხახვის ფენოვანი პიროგი, თანდირში გამომცხვარი — ყველგან იყიდება და ცხელი, ღუმელთან ახლოს ჭამება ითვლება. შური — ცხვრის ხორცის სქელი ბულიონი მსხვილი ბოსტნეულით — პირველი კერძია, რომელსაც გზიდან დაბრუნებულ სტუმარს სთავაზობენ. ლაღმანი — ხელით გაწელილი ლაფსეული ხორცის სქელი სოუსით — ჩინურ მეზობლობაზე მოგვიანებს. მანტი ორთქლზე მოხარშული ცხვრისა და გოგრის ნარევით ხის თასში გამოაქვთ. ნარინი — მოხარშული ხორცი წვრილ ლაფსეულთან ერთად — მწყემსების ზამთრის კერძია. დასასრულ — ჰალვა, ჩაქ-ჩაქი და ახალი ნესვი, რომელიც ნებისმიერი დასტარხანის ლოგიკური დასასრულია.

საკვები უზბეკეთში კოლექტიური და რიტუალური საქმეა. ოშხანა (ჩაიხანა) — ჩაის სახლი თუთის ხის ქვეშ — ადგილია, სადაც მამაკაცები არა მხოლოდ ჭამის, არამედ საქმეების გამართვის, ამბების განხილვისა და ერთად გაჩუმებისთვის იყრიან თავს. ფლავის მომზადება დიდ კომპანიაზე ტრადიციულად მამაკაცის საქმეა: ღია ცეცხლი, მძიმე ყაზანი, ხმამაღალი საუბარი. დასტარხანი — სუფრა ან დაბალი მაგიდა სიკეთით სავსე — სტუმრის წინ პატივის ნიშნად იშლება. ჩაის პიალიდან — ყურმოკლე ჭიქიდან — სვამენ, პატარა ყლუპებით, და ისევ ავსებენ: ცარიელი პიალა ნიშნავს, რომ სტუმარი წასვლას აპირებს.

თბილისში უზბეკური სამზარეულო საბჭოთა პერიოდის სავაჭრო და სასწავლო კავშირებთან ერთად გამოჩნდა და დღემდე შემორჩა. პიკანტური ყაზნის ხორცისა და ღუმელში გამომცხვარი პურის ტრადიცია ქართველებთან სწრაფ გაგებას ხვდება: ორივე სუფრა სტუმართმოყვარეობაზე, ცეცხლზე და გულუხვობაზეა აგებული.