ვიეტნამური სამზარეულო

ვიეტნამური სამზარეულო ხუთი სტიქიის ფილოსოფიაზეა დამყარებული: ხუთი გემო, ხუთი ფერი, ხუთი სამზარეულო მეთოდი — ყველაფერი ერთ კერძში უნდა იყოს დაბალანსებული. ეს ტრადიცია ათასწლეულების განმავლობაში ყალიბდებოდა: ჩინური გავლენა ჩრდილოეთიდან, ინდური სანელებლები სავაჭრო გზებით სამხრეთიდან, ხოლო XIX–XX საუკუნეებში — ფრანგული კოლონიური ყოფნა, რომელმაც ნაკლებად ნაკვალევი დატოვა. სწორად ფრანგული ბაგეტი გარდაიქმნა ვიეტნამურ ბან მიდ — სენდვიჩად მარინებული ბოსტნეულით, პიტნით და ჩილით, რომელიც კულინარიული სინთეზის ერთ-ერთ ყველაზე კაშკაშა მაგალითად იქცა. ყველა გარე გავლენის მიუხედავად, ვიეტნამური სამზარეულო ერთგული დარჩა თავის მთავარი პრინციპისა: სიმსუბუქე, სიახლე და პროდუქტის ბუნებრივ გემოზე მინიმალური ზემოქმედება.

ვიეტნამური გემოს ღერძი — ნუოკ მამი, ანჩოუსებისგან დაფერმენტებული თევზის სოუსი, რომელიც მარილს ანაცვლებს და კერძებს უმამის სიღრმეს ანიჭებს. მის გარშემო ანსამბლი ყალიბდება: ბრინჯის ლაფში ათობით ფორმითა და სისქით, ახალი მწვანილები — პიტნა, ვიეტნამური რეჰანი, ქინძი, — ლემონგრასი, ლაიმი, ჩილი და მუხუდოს ნერგები. ფოს ბულიონი საქონლის ძვლებზე ექვს-რვა საათი მდუღარეობს ანისთან, მიხაკთან და დარიჩინთან — ის გამჭვირვალე და ამავდროულად მდიდარი უნდა იყოს. სპრინგ-როლები გოი კუონი ბრინჯის ქაღალდში ახვევება ყოველგვარი თერმული დამუშავების გარეშე — ეს შეზღუდვა ვიეტნამური მიდგომის არსია.

კლასიკური კერძების კანონი ფართო და ნათელია. ფო (pho) — ბრინჯის ლაფშის სუპი საქონლის ხორცით, ჩრდილოეთ ვიეტნამში XX საუკუნის დასაწყისში წარმოშობილი და ქვეყნის გასტრონომიულ სიმბოლოდ ქცეული. ბან მი — ხრაშუნა ბაგეტი პასტეტით, შემწვარი ხორცით, მარინებული სტაფილოთი და დაიკონით, ახალი ჩილით და ქინძით. ბუნ ჩა — ღვეზელებივით შემწვარი ღორის ხორცი ტკბილ-მჟავე სოუსში, ლაფშასა და მწვანილებთან ერთად — ჰანოის საყვარელი კერძი. ბან სეო, ყვითელი ხრაშუნა ბრინჯის ფქვილის ბლინი კურკუმით, ღორის ხორცით, კრევეტებითა და ნერგებით, პირდაპირ მაგიდასთან სალათის ფოთლებში ახვევება. კომ ტამი, „გატეხილი ბრინჯი" — ოდესღაც ღარიბების საჭმელი, დღეს საიგონის ქუჩის სამზარეულოს სიამაყე. და ბოლოს, კა ფე სუა და — ყინულიანი ყავა კონდენსირებულ რძესთან ერთად, ვიეტნამური პინ ფილტრით პირდაპირ ჭიქაში მოდუღებული: სასმელი, რომლის გარეშე ვიეტნამური დილა წარმოუდგენელია.

ვიეტნამში კვება ქუჩისგან განუყოფელია. დაბალი პლასტმასის სკამები, ალუმინის თასები, მდუღარე ქვაბები ტროტუარზე — ეს არ არის დროებითი ფორმატი, არამედ საუკუნოვანი ტრადიცია. ტეტზე, ვიეტნამურ ახალ წელს, ოჯახები ამზადებენ ბანჩინგს — კვადრატულ ბრინჯის ნამცხვრებს ხორცითა და ლობიოთი, ბანანის ფოთლებში გახვეულს, მთელი ღამის განმავლობაში; მომზადების პროცესი ისევე მნიშვნელოვანია, როგორც ჭამა. ქვეყნის სამზარეულო ჩრდილოეთიდან სამხრეთისკენ იცვლება: ჰანოი ამჯობინებს სიზუსტეს, ჰიუე — სამეფო სამზარეულოს ცხარე სოუსებს, საიგონი — ღია ბაზრის ნათელ, ტკბილ გარდაუვალობას.

თბილისში ვიეტნამური სამზარეულო მოკრძალებულ, მაგრამ მყარ ადგილს იკავებს აზიური მიმართულებების შორის. მათთვის, ვინც ქართული მდიდარი სუფრის შემდეგ სიმსუბუქეს ეძებს, ფო და ახალი როლები განსხვავებულ კმაყოფილებას სთავაზობენ.